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◆西伊豆町 伊豆田子節[izu-tagobushi]
かつお節には、その製造工程の状態で、呼び方がかわります。 獲れた鰹をさばいて茹で干したものを生利節(なまりぶし)、生利節を燻製にしたものを荒節(あらぶし)、 荒節にカビ付けして熟成させる工程を繰り返してできる本節(ほんぶし)があります。 カビにより熟成させた本節は、うま味成分やビタミン類がより多く含まれ、高級品として扱われています。 現在のカビ付けした”かつお節”は江戸時代、紀州(現在の和歌山県)の漁師が考案した「燻乾法」が元になっていると言われています。 「燻乾法」による紀州のかつお節「熊野節」は、高知の土佐藩が積極的に導入し、 その後、土佐藩でカビを利用した「土佐節」が考案されました。
田子港も古くから鰹漁の港として栄えてきました。 733年(天平5年)に奈良の朝廷に税金として「堅魚」(かたうお:鰹を素干ししたもの)を送った木簡が平城京跡(平城宮)で発見されているそうです。 江戸時代、1800年頃、土佐の与市によって土佐節製造法が田子に伝わり、独特製法の「手火山式燻乾法」が考案され、 土佐節をさらに改良した伊豆田子節ができあがります。 その後、「手火山式燻乾法」は伊豆全体に広まり、伊豆節は、土佐節、薩摩節とともに3大節と言われるようになりました。
田子地区には、明治から昭和にかけて、漁業を中心とした鰹節加工業が栄え、 昭和初期には、40隻の鰹船と40軒の鰹節製造店があったそうですが、 現在は、船の大型化などから、衰退し、鰹節製造するお店も減っています。 国道136号から田子漁港へ下る道沿いにある、明治15年(1882年)創業、鰹節製造の「カネサ鰹節商店」では、 伊豆節伝統製法の「手火山式燻乾法」で、本枯の鰹節を製造しています。 その他、削り節、塩辛、鰹燻製、ハラモ燻製、年末のみ作る潮鰹(正月魚)などを製造販売しているそうです。 伝統の味を想いながら、ハラモ燻製、日本酒でいただいてみたい一品です。
お店の情報
お店 カネサ鰹節商店
 住所 静岡県賀茂郡西伊豆町田子600-1 [GoogleMap:地図]
 電話 0558-53-0016
 URL http://homepage2.nifty.com/kanesa16/
紹介記事
記事 静岡こだわりの逸品ガイド|かつお節・なまり節・ハラモのくんせい・塩ガツオ
記事 旅館 たか屋|かつお漁の港 田子
記事 カネサ鰹節商店|鰹節の歴史・伊豆田子節の歴史
記事 富士箱根伊豆の恵み こだわりの食材研究会|
    カネサ鰹節商店 味と伝統を守り受け継ぐ「伊豆田子節」
記事 CO・OP伊豆かつおぶし削り - 生活協同組合ユーコープ
ブログ 伊豆スケ・ブログ|西伊豆に潮かつおを訪ねて〜「カネサ鰹節商店」2012-05-14
更新履歴
・(2014/3/10) このページを追加しました。
 
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